菜品创新强调“根和本”,开创“新古典主义中国菜”

icon 2019-10-10 10:18:50
icon 0

摘要:“现在做厨师的要求越来越高了。”张鹏鹏说,如今的厨师

  “现在做厨师的要求越来越高了。”张鹏鹏说,如今的厨师,既要会烹饪、写菜单、摆盘,还要会说英语、懂电脑、管理等等,除此之外,人缘也要好,这样才能在烹饪行业站稳脚跟。

  但即便如此,他也没有退缩过。

  这位年轻俊朗的厨师长告诉我们,机会是留给有准备的人的。

  (张鹏鹏,中国烹饪大师,国际烹饪艺术大师,国际美食一级评委,中国旅游美食高级评委。)

  2002年,张鹏鹏经人介绍进入一家酒店做打荷,尽管对烹饪还懵懵懂懂,但他知道无论做什么工作,都要比别人更勤奋。

  每天,同事们九点上班,张鹏鹏八点前就来到厨房,开档,把餐前工作准备好。往往师傅来到厨房时,张鹏鹏已经将一切准备工作做好了,“师傅很开心,教给我很多东西”。正是看到了张鹏鹏的勤奋,师傅也对其倾囊相授。

  张鹏鹏坦言,“看到师傅前辈们做的很出色,那时就会想‘哪一天能像他们一样,甚至比他们做得更好?’”

  “每天最早到,最晚走”是张鹏鹏做学徒时的状态,这种习惯也保持至今,他认为这样才会有收获,“如果一个厨师不勤快,对自己的职业发展,是很不利的”。

  2004年张鹏鹏来到沈阳皇朝绿洲酒店担任中厨炒锅,3年后做到头锅。

  “在我做打荷的时候,就已想着以后怎么去做炒锅,在做炒锅的时候,就会想以后怎么做厨师长。我觉得做厨师,除了做好本职工作之外,还要多考虑以后的职业发展。”他一直坚信“机会留给有准备的人”,并时刻铭记“沉得住气才能成大器”,“今天的付出并不代表明天会有收获,成功需要时间的沉淀”。

  2009年4月,做事认真严谨的张鹏鹏再一次受到赏识,从沈阳来到营口鲅鱼圈一家五星级酒店—营口皇家园林酒店,担任中厨厨师长一职,并参与酒店厨房构建,领导厨具和料品的采购、厨房员工配置与规划,参与菜谱的策划定制,菜品口味与摆盘的研究。

  “每天都会用学习的态度去工作,下班之后也会去琢磨怎么把菜做得更好吃,连休假的时候也不例外。”脚踏实地,胸有成竹,从学徒走到厨师长职位,他只用了6年时间,之后他依然没有停止前进的步伐,如今的张鹏鹏不仅是五星级酒店的厨师长,也是亚洲餐饮协会的副会长,中国旅游饭店烹饪协会常务理事。

  在辽菜烹饪中摸爬滚打18年,对粤菜、川菜也颇为精通的张鹏鹏认为,无论什么菜系一定要传承传统的味道,坚持中国菜的“根和本”,同时也要注重创新,这成为了他研创“新古典主义中国菜”不可或缺的根基。

  张鹏鹏认为,菜品的烹饪应以清、鲜、香、嫩、滑、真为宜;而在食材的选择上,既要选好的食材,也要用对食材;在味道上,既要保持食材本身的味道,也要保留汁酱的风味。比如他研创的“八仙祝寿宴”中“张果老海屋筹添”这道菜,需要使用虾仁、八爪鱼、扇贝肉、鸟贝这四种不同口味的海鲜主料,像这样多种海鲜一起烹制很容易相互串味,影响口感。在多次尝试之后,张鹏鹏终于找到了最佳解决办法,烹饪后每种海鲜都保留了独有的风味,且相得益彰,品尝后口齿留香,令人回味。

  “对于其他人来说,厨师或许仅仅是一份工作,但于我而言,做菜这件事早已融入了我的骨血。”张鹏鹏觉得无比幸福,他在厨师这个职业里,找到了难能可贵的“成就感”,以及久违的“归属感”。

标签:

看图装修

    [an error occurred while processing this directive]

分类查找

  • 资讯专区
  • 图片专区
  • 产品专区

申请免费量房验房

icon

请输入1000以内的建筑面积

icon

请输入您的姓名

icon

输入您正确的手机号码

icon
获取动态密码

请输入验证码

icon
5
恭喜您预约91装修服务已成功
稍后会有客服联系您